Digestão das proteínas

A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células dos organismos vivos. As proteínas são formadas por combinações dos 20 aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluídos biológicos.

Os aminoácidos se juntam para formar uma proteína por meio de ligação peptídica que une o grupo carboxílico de um aminoácido ao grupo amino do outro. A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo, três aminoácidos, um tripeptídeo, podendo uma proteína ter 400 ou mais aminoácidos. Os aminoácidos das proteínas se unem um ao outro em uma seqüência predeterminada geneticamente, podendo sua estrutura ser dividida em primária e a conformação que envolve a estrutura, secundária, terciária e quartenária. Quanto à origem, as proteínas podem ser exógenas, provenientes das proteínas dos alimentos ingeridos pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas celulares do próprio organismo.

As proteínas da dieta pela digestão e subsequente absorção pelo intestino fornecem aminoácidos ao organismo que terão três destinos principais: anabolismo, catabolismo ou degradação e produção de energia. Por estas vias os aminoácidos servirão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos.

A digestão de proteína começa no estômago, onde as proteínas se decompõem em proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes, e continua no intestino delgado pela ação das enzimas proteolíticas provenientes do pâncreas e da mucosa intestinal. No estômago, o pepsinogênio inativo é convertido na enzima pepsina quando ele entra em contato com o ácido hidroclorídrico e outras moléculas de pepsina por estímulo da presença do alimento. Esta enzima começa a quebra ou clivagem das proteínas dos alimentos, principalmente o colágeno, a principal proteína do tecido conjuntivo.

As proenzimas pancreáticas são ativadas pela enteroquinase do suco intestinal que transforma o tripsinogênio em tripsina por meio de uma hidrólise. Esse processo é continuado por uma ativação em cascata das outras proenzimas pancreáticas através da ação da tripsina. A tripsina, quimiotripsina e carboxipolipeptidase pancreáticas decompõem a proteína intacta e continuam a decomposição iniciada no estômago até que se formem pequenos polipeptídeos e aminoácidos.

As peptidases proteolíticas localizadas na borda em escova também atuam sobre os polipetídeos, transformando-os em aminoácidos, dipeptídeos e tripeptídeos.

A fase final da digestão de proteínas ocorre na borda em escova, onde os dipeptídeos e tripeptídeos são hidrolisados em seus aminoácidos constituintes pelas hidrolases peptídicas. Os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Quase toda a proteína é absorvida no momento em que atinge o final do jejuno e apenas 1% da proteína ingerida é encontrado nas fezes.

Resumo da digestão, absorção e utilização de proteínas.

Estrutura	Proteína
Boca	Tritura os alimentos
Estomago	Ácido clorídrico desnatura proteínas e a pepsina, inicia a hidrólise
Intestino Delgado	No lúmen intestinal, as enzimas pancreáticas digerem a proteína ingerida (e a endógena) a dipeptídeos e tripeptídeos; dipeptidases e tripeptidases nas bordaduras “em escova” das células da mucosa digerem dipeptídeos e tripeptídeos até aminoácidos.
Fígado	Mantém o balanço dos aminoácidos plasmáticos, sintetiza proteínas essenciais, enzimas, lipoproteínas e albumina. Converte esqueleto carbônico do aminoácido em glicose. è responsável pela síntese de 95% da uréia.
Sistema circulatório	Sangue transporta aminoácidos absorvidos e proteínas sintetizadas
Rim	Sintetiza uréia em condições especiais e a elimina pel urina
Intestino Grosso	Elimina material não digerido que pode ser fermentado pela flora intestinal.

A maior parte da proteína que entra no intestino, quer de origem dietética (exógena) quer de origem endógena, é digerida e absorvida na forma de aminoácidos. Um fator importante na absorção das proteínas dos alimentos é a sua digestibilidade, que é definida como a relação entre a proteína ou nitrogênio absorvido e proteína ou nitrogênio ingerido. Em geral, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, leite, ovos…) têm digestibilidade ao redor de 90 a 95%. as proteínas dos vegetais tem digestibilidade menor de 67 a 82%.